临海岁食记

"岁食"，说的是时令与食物的关系。具体说来，又包含了两个层面的意涵。第一层，中国人讲究"不时不食"，对食材的烹制和享用，要应时令、按季节，这既是先民们对大自然无私馈赠的感应，又是对食材本性的体悟。"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥","蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时"，什么时节吃什么食物，是天人合一的自然之道。第二层，饮食向来就和"礼"分不开。中国人重视节俗，借着与节俗相配的食物，敬天法祖、和睦宗族，这是饮食传统文化的长久积淀，也是宗族认同的心理投射。如今台州市府已搬迁多年，临海安然一座小城，灰气烟灭的是太平天国的金戈铁马。留下来的，是千年不更的岁月与情怀。民以食为天，烙印在血液中对美食的向往，造就了临海人民的美食情节。

临海向以风俗之美而闻名。此地本就"民俗日淳，古多秀民"，自宋室南渡以来，"王化密迩，风雅日奏，薰郁涵浸，遂为文物之邦"。(《赤城志·风土序》）今天的临海人，仍然沿袭着祖先的生活智慧，注重岁时，并以此来安排自己的饮食。春种、夏耘、秋收、冬藏，这是关于时间的故事，临海人的饮食之道，也早已内化在四季的更替中。不管你是不是吃货，下面就跟随作者一起沉浸在临海四时八节的美食诱惑里吧！

春种.灰青糕

"仲春遣时雨，始雷发东隅。众蛰各潜骇，草木纵横舒。"仲春时节，几场春雨下过，各种草木忙不迭地舒展枝条，抽芽展叶。在田间地头，一种不起眼的野草也悄然萌发。它的名字，本地发音叫"青"，小小的叶片青翠可人，散发着一股清香。每到这时，涌泉镇泾西村的徐昌妹就挎起篮子，将它采回家中，用来制作一种名叫"灰青糕"的食品。

其实，早前灰青糕并不是春天做的。徐昌妹介绍，按临海旧时的风俗，每到七月十五中元节，本地人就会用稻秆灰过滤而成的碱水来浸米、磨浆，再蒸成米糕，因为呈灰青色，就被叫作灰青糕。但不知何时，人们把材料进行了改良，用菁草的汁水来代替碱水，制作时间也从初秋移到了仲春，但灰青糕的称呼却沿袭了下来。

制作灰青糕所用的米是本地产的杂交稻的米。将米和水按照1:6的比例浸泡五六个小时：菁草洗净、蒸熟，连同泡好的米一起进石磨，磨成浆，加入适量白糖，接下来，就是上蒸笼蒸制了。蒸制的工序，是制作灰青糕的精髓。先在蒸笼底部铺一层纱布，水烧开后，舀起一勺米浆，均匀地浇在纱布上。多年下来的经验，已经让徐昌妹驾轻就熟，八分钟后，再于第一层上重复先前的动作，再次蒸制。如此叠加，通常七八层之多。衡量灰青糕是否合格，有没有足够的层数、每一层是否厚薄如一是最主要的标准。大约一个小时，灰青糕就做好了。热气腾腾的糕饼被倒出蒸笼，几根丝线将其划成均匀的菱形小块。以菁汁制成的灰青糕，不复旧时的灰青色，而是呈翡翠一般的深绿。菁草性温，晾凉之后再吃口感更佳。拿一块在手掌里，颤颤巍巍，弹性十足；撕开一片放入口中，软糯、柔滑，米香、清香混合着甘甜，融化在唇齿间。总有性急的孩子不耐烦层层细品，大块大块地咬下，这时，主妇总是嗔骂几句，但已是眉眼笑意。

夏耘：青草糊

春尽天长，转眼便是立夏。在临海，立夏可是个大日子。早年间，临海人管立夏叫"疰夏"。疰，音住，本义是发于夏令的季节性疾病。立夏过后，天气就渐转炎热，人们的食欲大受影响，身体也随之消瘦，尤其是儿童，多患"苦夏"。因此临海人隆重地过＂疰夏＂，有借此时令，通过一些特色饮食来寄寓平安之意。

炎热的夏季，漫步在临海的大街小巷，路边常常传来本地方言的叫卖声。外地人

听了以为是"炒乌冬"，循声过去细瞧，却原来是传说中的青草糊一一也就是小贩嘴里的"草糊冻"。

没有人知道青草糊是什么时候在临海及其周边一带流行开来的。民国时期的县志里就有了青草糊的记载："青草糊，菁草加水煎煮，取汁冷凝后成糊状，吃时加桂花糖，清凉解渴。"这里的"青草",实际上是当地的一种藤状植物，乡间的地坎、岩壁上，俯拾皆是，采来晒干，行话叫作"草糊草"。将其洗净，便是制作青草糊最主要的原料了。

做青草糊的步骤其实并不复杂，煎草、过滤，再加山粉使之凝固即可，复杂的是每个步骤的细节和倾注的耐心。草糊草放入大锅，加水，压上一块石头以防扑锅。水和草的比例没有明确的数字，但每个做青草糊的人，心里都有一把经验的尺子。煎草要大火，经过数小时的熬制，草里的胶质全部与水融为一体，这样做出来的青草糊才地道够味。判断是否熬好有个土办法：用干草打个圈，浸在汤汁中提起，若圈里的水膜不破，就可停火了。

煎好的草汁冷却后还要过滤一遍，确保其中不含杂质。另起一锅，再次煮沸后，投入适量山粉助其凝固。山粉用多少大有讲究，稠了影响口感，稀了又凝不成冻。加入山粉之后的草汁更加黏稠，这时要不停搅拌，伴着"咕嘟咕嘟"的气泡声，微微带有药气的清香就弥漫开来。

放凉、凝固后的草糊，黑黝黝、亮晶晶，透着一股弹性。临海人都熟悉这样一个画面：摊主手握一把圆扁的勺子，从盆里舀一勺草糊到小杯子里，打散，撒上桂花糖，淋上一圈蜂蜜，最后倒上冰镇的凉白开，一杯正宗的临海青草糊就做好了爱吃凉的人，还要特意嘱咐摊主滴上几滴薄荷汁。炎炎夏日，喝完一杯青草糊，全身顿时浸入一片清凉世界，甚至连呼出的气都带着一股凉凉的清甜。

秋收.麦油脂

舌尖2第一集出现的食饼筒在临海也叫做麦油脂。一般都在清明时节吃的，或者作为立夏以及古历年关时的主食。古历七月半本来古城临海是要吃糕囡的，但由于划糕囡比较繁琐，临海人家庭大多也都做麦油脂吃。想必每一个临海人都最爱＂做七月半＂吃的麦油脂，一家人围着桌子，小孩在边上唧唧哇哇：哎呀，我要吃这个多放点，那个肥肉不要放，这个鸡蛋丝铺长一点。然后包出一个肥嘟嘟的麦油脂筒，用颤抖的双手小心翼翼地握着，赶紧凑上嘴咬一口，啊，真的好吃！通常，用面粉调糊摊成一张张麦油脂皮，里面的馅，米面、豆面、豆芽、白煮肉片、豆腐干是少不了的，其他的应时选择，多多益善，炒制成菜，例如鸡蛋丝，萝卜丝，少则七八盆，多者十几盆，只要包得下。

农耕时代，小麦丰收是件大事。新麦磨成面粉，制作各种食品，是祭祀上天、犒赏自己的一种仪式。而麦油脂在临海历史悠久。此时小麦的丰收，让临海人过日子有了底气。所以，吃麦油脂，吃的是"小麦尝新"的喜悦，吃的是对收获的满足。

麦油脂的得名，或许就与小麦的收获有关。麦油脂的做法和春卷类似。先在平底锅（也叫"鏊盘"）上把面粉糊烙成极薄的麦油脂皮，裹以肉丝、粉丝、豆芽、笋丝、木耳、鸡蛋丝等，卷成筒状，再放平底锅上油煎，直到麦油脂皮变得焦黄，一股鲜香弥漫开来，就可出锅了。很多临海人在回忆童年时，印象最深的就是围在灶台边，等候妈妈煎制麦油脂。刚出锅的麦油脂，还滋滋冒着热气，垂涎欲滴的孩子顾不上烫手，早已大口吃了起来。

冬藏.姜汁核桃调蛋

临海依山傍海，湿气较重，而姜汁核桃调蛋可以去寒暖胃，滋补强身，长久以来，一直受到临海人的青睐。外地客人若来临海，主人的宴席上，也必定会点姜汁核桃调蛋。临海的主妇，人人都有一手姜汁核桃调蛋的绝活儿，各种材料如何配比，则完全看个人的口味。俗话说"不到长城非好汉"，本地人则说："没吃过姜汁核桃调蛋，不算到过临海。"

以前，姜汁核桃调蛋在平常百姓家里算是一道上等的滋补品，只有坐月子的妇女或者身体虚弱需要补一补的人才可以吃得到。姜汁核桃调蛋主料有核桃、姜汁、蛋、红糖等，是很多临海人钟爱的甜品，它具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。做法极为简单，用三个土鸡蛋打成蛋液，加入适量姜汁，以及临海特产的"灵江山"黄酒（俗称老酒）,再加自己熬制的红糖、水，搅拌均匀后，在表面撒一层剁碎的核桃肉，隔水炖或入蒸笼里蒸15分钟即可。出锅后，姜汁的辛辣在高温的潺蒸下已经变得温和；又融合了红糖的甘甜、核桃的香脆、鸡蛋的软滑、黄酒的醇厚，一碗姜汁核桃调蛋下肚，额头上亮起一层细细密密的汗珠，那滋味，真叫一个爽快。

临海的饮食文化里，姜汁类似鸡尾酒里的基酒，需要多种食材来与之调和。这些食材的脾性，以及临海人特有的烹饪方式，会最大限度地发挥姜汁的食补功效，并降低它的副作用。先用石磨磨出姜汁，过滤两次，让口感更细腻。姜汁用大火煮开后，撇去浮沫，放至室温。根据个人口味，在碗中先放入适量肉沫、核桃、陈皮等，再加入鸡蛋液和温姜汁，搅拌均匀后入锅，中火隔水炖一刻钟左右。最后出锅时撒上红糖和芝麻，大名鼎鼎的姜汁炖蛋就完成了！

灰青糕是Q弹的小点心，姜汁核桃调蛋姜味浓郁，麦油脂很管饱，青草糊带给你夏天特别的清凉。每一样都值得一试，性价比超级高，就看你什么季节来临海以及你的胃是不是能装得下啦！

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