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临海岁食记

307 人参与  2023年09月17日 16:39  分类 : 小白分享  评论

"岁食",说的是时令与食物的关系。具体说来,又包含了两个层面的意涵。第一层,中国人讲究"不时不食",对食材的烹制和享用,要应时令、按季节,这既是先民们对大自然无私馈赠的感应,又是对食材本性的体悟。"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥","蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时",什么时节吃什么食物,是天人合一的自然之道。第二层,饮食向来就和"礼"分不开。中国人重视节俗,借着与节俗相配的食物,敬天法祖、和睦宗族,这是饮食传统文化的长久积淀,也是宗族认同的心理投射。如今台州市府已搬迁多年,临海安然一座小城,灰气烟灭的是太平天国的金戈铁马。留下来的,是千年不更的岁月与情怀。民以食为天,烙印在血液中对美食的向往,造就了临海人民的美食情节。

临海向以风俗之美而闻名。此地本就"民俗日淳,古多秀民",自宋室南渡以来,"王化密迩,风雅日奏,薰郁涵浸,遂为文物之邦"。(《赤城志·风土序》)今天的临海人,仍然沿袭着祖先的生活智慧,注重岁时,并以此来安排自己的饮食。春种、夏耘、秋收、冬藏,这是关于时间的故事,临海人的饮食之道,也早已内化在四季的更替中。不管你是不是吃货,下面就跟随作者一起沉浸在临海四时八节的美食诱惑里吧!

春种.灰青糕

sui.jpg 临海岁食记 小白分享

"仲春遣时雨,始雷发东隅。众蛰各潜骇,草木纵横舒。"仲春时节,几场春雨下过,各种草木忙不迭地舒展枝条,抽芽展叶。在田间地头,一种不起眼的野草也悄然萌发。它的名字,本地发音叫"青",小小的叶片青翠可人,散发着一股清香。每到这时,涌泉镇泾西村的徐昌妹就挎起篮子,将它采回家中,用来制作一种名叫"灰青糕"的食品。

其实,早前灰青糕并不是春天做的。徐昌妹介绍,按临海旧时的风俗,每到七月十五中元节,本地人就会用稻秆灰过滤而成的碱水来浸米、磨浆,再蒸成米糕,因为呈灰青色,就被叫作灰青糕。但不知何时,人们把材料进行了改良,用菁草的汁水来代替碱水,制作时间也从初秋移到了仲春,但灰青糕的称呼却沿袭了下来。

制作灰青糕所用的米是本地产的杂交稻的米。将米和水按照1:6的比例浸泡五六个小时:菁草洗净、蒸熟,连同泡好的米一起进石磨,磨成浆,加入适量白糖,接下来,就是上蒸笼蒸制了。蒸制的工序,是制作灰青糕的精髓。先在蒸笼底部铺一层纱布,水烧开后,舀起一勺米浆,均匀地浇在纱布上。多年下来的经验,已经让徐昌妹驾轻就熟,八分钟后,再于第一层上重复先前的动作,再次蒸制。如此叠加,通常七八层之多。衡量灰青糕是否合格,有没有足够的层数、每一层是否厚薄如一是最主要的标准。大约一个小时,灰青糕就做好了。热气腾腾的糕饼被倒出蒸笼,几根丝线将其划成均匀的菱形小块。以菁汁制成的灰青糕,不复旧时的灰青色,而是呈翡翠一般的深绿。菁草性温,晾凉之后再吃口感更佳。拿一块在手掌里,颤颤巍巍,弹性十足;撕开一片放入口中,软糯、柔滑,米香、清香混合着甘甜,融化在唇齿间。总有性急的孩子不耐烦层层细品,大块大块地咬下,这时,主妇总是嗔骂几句,但已是眉眼笑意。

夏耘:青草糊

春尽天长,转眼便是立夏。在临海,立夏可是个大日子。早年间,临海人管立夏叫"疰夏"。疰,音住,本义是发于夏令的季节性疾病。立夏过后,天气就渐转炎热,人们的食欲大受影响,身体也随之消瘦,尤其是儿童,多患"苦夏"。因此临海人隆重地过"疰夏",有借此时令,通过一些特色饮食来寄寓平安之意。

炎热的夏季,漫步在临海的大街小巷,路边常常传来本地方言的叫卖声。外地人

听了以为是"炒乌冬",循声过去细瞧,却原来是传说中的青草糊一一也就是小贩嘴里的"草糊冻"。

没有人知道青草糊是什么时候在临海及其周边一带流行开来的。民国时期的县志里就有了青草糊的记载:"青草糊,菁草加水煎煮,取汁冷凝后成糊状,吃时加桂花糖,清凉解渴。"这里的"青草",实际上是当地的一种藤状植物,乡间的地坎、岩壁上,俯拾皆是,采来晒干,行话叫作"草糊草"。将其洗净,便是制作青草糊最主要的原料了。

做青草糊的步骤其实并不复杂,煎草、过滤,再加山粉使之凝固即可,复杂的是每个步骤的细节和倾注的耐心。草糊草放入大锅,加水,压上一块石头以防扑锅。水和草的比例没有明确的数字,但每个做青草糊的人,心里都有一把经验的尺子。煎草要大火,经过数小时的熬制,草里的胶质全部与水融为一体,这样做出来的青草糊才地道够味。判断是否熬好有个土办法:用干草打个圈,浸在汤汁中提起,若圈里的水膜不破,就可停火了。

煎好的草汁冷却后还要过滤一遍,确保其中不含杂质。另起一锅,再次煮沸后,投入适量山粉助其凝固。山粉用多少大有讲究,稠了影响口感,稀了又凝不成冻。加入山粉之后的草汁更加黏稠,这时要不停搅拌,伴着"咕嘟咕嘟"的气泡声,微微带有药气的清香就弥漫开来。

放凉、凝固后的草糊,黑黝黝、亮晶晶,透着一股弹性。临海人都熟悉这样一个画面:摊主手握一把圆扁的勺子,从盆里舀一勺草糊到小杯子里,打散,撒上桂花糖,淋上一圈蜂蜜,最后倒上冰镇的凉白开,一杯正宗的临海青草糊就做好了爱吃凉的人,还要特意嘱咐摊主滴上几滴薄荷汁。炎炎夏日,喝完一杯青草糊,全身顿时浸入一片清凉世界,甚至连呼出的气都带着一股凉凉的清甜。

秋收.麦油脂

舌尖2第一集出现的食饼筒在临海也叫做麦油脂。一般都在清明时节吃的,或者作为立夏以及古历年关时的主食。古历七月半本来古城临海是要吃糕囡的,但由于划糕囡比较繁琐,临海人家庭大多也都做麦油脂吃。想必每一个临海人都最爱"做七月半"吃的麦油脂,一家人围着桌子,小孩在边上唧唧哇哇:哎呀,我要吃这个多放点,那个肥肉不要放,这个鸡蛋丝铺长一点。然后包出一个肥嘟嘟的麦油脂筒,用颤抖的双手小心翼翼地握着,赶紧凑上嘴咬一口,啊,真的好吃!通常,用面粉调糊摊成一张张麦油脂皮,里面的馅,米面、豆面、豆芽、白煮肉片、豆腐干是少不了的,其他的应时选择,多多益善,炒制成菜,例如鸡蛋丝,萝卜丝,少则七八盆,多者十几盆,只要包得下。

农耕时代,小麦丰收是件大事。新麦磨成面粉,制作各种食品,是祭祀上天、犒赏自己的一种仪式。而麦油脂在临海历史悠久。此时小麦的丰收,让临海人过日子有了底气。所以,吃麦油脂,吃的是"小麦尝新"的喜悦,吃的是对收获的满足。

麦油脂的得名,或许就与小麦的收获有关。麦油脂的做法和春卷类似。先在平底锅(也叫"鏊盘")上把面粉糊烙成极薄的麦油脂皮,裹以肉丝、粉丝、豆芽、笋丝、木耳、鸡蛋丝等,卷成筒状,再放平底锅上油煎,直到麦油脂皮变得焦黄,一股鲜香弥漫开来,就可出锅了。很多临海人在回忆童年时,印象最深的就是围在灶台边,等候妈妈煎制麦油脂。刚出锅的麦油脂,还滋滋冒着热气,垂涎欲滴的孩子顾不上烫手,早已大口吃了起来。

冬藏.姜汁核桃调蛋

临海依山傍海,湿气较重,而姜汁核桃调蛋可以去寒暖胃,滋补强身,长久以来,一直受到临海人的青睐。外地客人若来临海,主人的宴席上,也必定会点姜汁核桃调蛋。临海的主妇,人人都有一手姜汁核桃调蛋的绝活儿,各种材料如何配比,则完全看个人的口味。俗话说"不到长城非好汉",本地人则说:"没吃过姜汁核桃调蛋,不算到过临海。"

以前,姜汁核桃调蛋在平常百姓家里算是一道上等的滋补品,只有坐月子的妇女或者身体虚弱需要补一补的人才可以吃得到。姜汁核桃调蛋主料有核桃、姜汁、蛋、红糖等,是很多临海人钟爱的甜品,它具有散寒、止呕、祛痰、健脾等诸多功效。做法极为简单,用三个土鸡蛋打成蛋液,加入适量姜汁,以及临海特产的"灵江山"黄酒(俗称老酒),再加自己熬制的红糖、水,搅拌均匀后,在表面撒一层剁碎的核桃肉,隔水炖或入蒸笼里蒸15分钟即可。出锅后,姜汁的辛辣在高温的潺蒸下已经变得温和;又融合了红糖的甘甜、核桃的香脆、鸡蛋的软滑、黄酒的醇厚,一碗姜汁核桃调蛋下肚,额头上亮起一层细细密密的汗珠,那滋味,真叫一个爽快。

临海的饮食文化里,姜汁类似鸡尾酒里的基酒,需要多种食材来与之调和。这些食材的脾性,以及临海人特有的烹饪方式,会最大限度地发挥姜汁的食补功效,并降低它的副作用。先用石磨磨出姜汁,过滤两次,让口感更细腻。姜汁用大火煮开后,撇去浮沫,放至室温。根据个人口味,在碗中先放入适量肉沫、核桃、陈皮等,再加入鸡蛋液和温姜汁,搅拌均匀后入锅,中火隔水炖一刻钟左右。最后出锅时撒上红糖和芝麻,大名鼎鼎的姜汁炖蛋就完成了!

灰青糕是Q弹的小点心,姜汁核桃调蛋姜味浓郁,麦油脂很管饱,青草糊带给你夏天特别的清凉。每一样都值得一试,性价比超级高,就看你什么季节来临海以及你的胃是不是能装得下啦!

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