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传承与眷念

227 人参与  2023年03月11日 22:02  分类 : 小白分享  评论

以味为本,凝结荆楚大地的精华。出身布衣,在时间的长河里演变出现在的模样。热情奔放,将山珍海味尽收囊中。包容创新,有着一珍化十鲜的高深功夫。天然质朴,对天然食材的巧妙运用与幻化。乐在其中,令人叹为观止的精巧刀工与海纳百川的胸怀与魄力。这就是楚菜,也是关于荆楚的独特文化。

chuancheng.jpg 传承与眷念 小白分享

“天宫岁月太凄清,朝朝暮暮数行云。大姐常说人间好,男耕女织度光阴。人间天上不一样,男婚女嫁配成双,大红花轿来迎娶,吹吹打打入洞房。”有着“灯戏”之称的楚剧,起源于湖北的孝感。被世世代代的湖北人传唱、欣赏。演绎着这荆楚大地上的悲欢离合,酸甜苦辣。《天仙配》里的主角儿董永一颗孝心感动上天,孝感市的地名由此得名。

崇文尚义的人文坏境,得天独厚的地理条件,使得孝感和武汉、襄樊、宜昌等地同是楚菜的主要发源地。

提到楚菜,就不得不提楚菜博物馆的名誉馆长,何师傅。一手可以烹调百道楚菜美食,一手可以撰写研究楚菜的漂亮文章。“要想学会楚菜,不仅要掌握每一道菜独特的技巧,而且要了解她的历史与文化。只有这样你才能使每一道菜有她的灵魂,才能充分地彰显荆楚的文化底蕴和精神。”何师傅出生于荆楚著名的美食世家,而霸王别姬,则是何家宴席上的一道头菜。这道菜肴是由壁炉烧鸡发展而来,距今已有两千多年的历史,一度失传,何家人花费多年的时间,根据典藏于自己的摸索才将其恢复。

霸王别姬的主料是鱼胶,十几公里外的云梦县,水资源丰富,由川径流、地下水、天然水三部分组成。共有大小河流9条,主要有府河、汉北河两大水系。府河经安陆自云梦境西北流入并贯穿云梦全县,境内流域54公里。靠水吃水,沿河开渠,引水灌湖。梦泽湖,面积334.1公顷,丰厚的水质很适合鳡鱼生长。

鱼胶,鱼鳔的干制品,鱼胶富含胶原蛋白,素有“水中人参”之美誉。靠水吃水的孝感人,注重食补养生,在他们眼里,鱼胶是高档嫁妆。整个孝感市,也是全湖北吃鱼胶最盛行的地方。

鳡鱼是淡水大体型鱼的一种,成年鳡鱼可以达到20斤,背为青黑色,对水质要求很高。十斤以上的鳡鱼鱼鳔,是制作鱼胶的绝佳食材,孝感人善于取鳔制胶。鱼胶的晾晒,由一开始的柔软嫩白,到逐渐产生结晶,变得透明干燥,前后工序三天可成。鱼胶分类复杂,如果按照产地,公母之分,大概有200多种。

孝感本地人说,一入胶圈深似海。面对琳琅满目的鱼胶,挑选的眼光,要尤为毒辣,优品才能让人称心满意。鱼胶可焖、可炒、可焗、可炖,无论怎么做,泡发都是其中关键。上锅干蒸十分钟,糊化后的鱼胶锁住了营养,放进冰水浸泡,每天换一次水,2-3天后,鱼胶软糯弹滑的质感和甘香醇厚的味道才被唤醒。

唤醒,只是完成了霸王别姬制作的第一步。体重15斤以上的雄性鳡鱼的鱼鳔,晒制成的鱼胶,晶莹剔透,表面有雪花状的花纹,被称为花胶,也是胶中极品。而霸王别姬一定要选花胶,因为花胶放入了鸡肚里不会收缩,爽口却不会腻口。

定侯庆,定良深兄妹俩,已经在这梦泽湖上生活了40多年,日出而作,日落而息。周围很多乡亲都转行去了外地打工,但他们都是吃着梦泽湖水长大的。县城大部分人现在都已经快60岁了,都要靠这湖里面的收成生活。也许在内心还有对这份行业的坚守,这些人选择了留下。梦泽湖鳡鱼肌肉纤维细嫩,含丰富的皮下脂肪,鱼鳔肥厚体积大,而这些都是制作霸王别姬的绝佳条件。

“用最古老的方法去做,选取花胶厚的部分来入菜,刚好是一种协同效应。配味道浓郁的烧鸡,却又是一种对比效应。两种效应相互融合,就完美诠释了美酒美食。“远在十几公里外的何师傅正在把霸王别姬的烹制技巧传授给徒弟。霸王别姬的烹饪十分的考究,抹腌料、煨姜汁、塞花胶、缝口、吹气、上皮水、风干,一列传统烧鸡传统腌制步骤完成后,注入熬制许久的高汤,配以鸡蛋皮,火腿干、香菜干等辅料,挂炉慢火焖烤2个小时。一道色味俱佳,令人垂涎欲滴的霸王别姬便制作完成。

花费三年、五年、十年,乃至整个的人生光阴。这些普普通通的荆楚人,行走在生活中,怀揣坚持之间的期待,换来与家乡味道的约定。人类的繁衍生息,如果非要拆解开来,也许就是一首小曲的传唱,一种味道的传递,一种精神的传承。

武汉的珞珈山,东湖西南岸边,有十几个相连的小山组成,中国著名的高等学府武汉大学就坐落在此。珞珈山山顶海拔118.5米,为东湖南岸临湖最高峰,山顶可远眺东湖全景。珞珈山属于亚热带湿润季风气候,四季明显,植物茂盛,大部分植物由国立武汉大学引种。其中,最著名的莫过于武大的樱花。满园恣意清新的美好,在三月和煦的春光下,大片的粉丝都在跳动着,又被风儿吹散在空中,多年来吸引着南来北往的游人。

就在珞珈山的山脚下,绿荫环抱之中,有一处怡情自得的小小茶馆。几位上了岁数的老先生,几杯淡淡的香茶,吸引着我们这些赏花人悄悄地驻足。里面最为活跃的老先生名叫万俊,今年已经82岁了,年轻时因为当兵离开了武汉。老先生爱吃,觉得在外面吃什么,都没有家乡的好吃,而让老先生最为挂念的,就是这品类繁多的扬子江点心。

这扬子江点心说来头,在武汉无人不晓,尤其是上了年纪的老武汉人,几乎都是吃着扬子江点心长大的。一块小小的点心在手里,随手一撕,满满的面香,争先恐后地漫溢开来。就这样嚼在嘴里,香喷喷的酥软有韧劲。要说汉味扬子江的故事,在今天的武汉城里,我们的带你去一个地方,这是永宁巷里的一处小小的摊位。几乎都是从一大早开始,这里陆陆续续的就能忙上一整天,在摊位上出售的各种传统点心中,汉味扬子江一直都是最受欢迎的品种。

这是武汉扬子江糕点厂的摊位,这里出售的点心都是在距离不远的糕点厂的厂房里,由一群平均年纪都已经超过六十岁的老手艺人们一个个、一块块的做出来的。自从1956年搬到这里,不少人也都是在这里干了一辈子从来都没有离开过。现在的他们就如同五六十年前一样,揉捏着面团,泼洒着面粉,在刀起刀落之间,切出了汉味扬子江那时间长河里的记忆与传承。

尽管现在的年轻人,已经不兴学这些手艺了,但是直到今天,老人们还是依旧为自己地道传统的手艺而自豪。他们的坚守、延续的是一种记忆,是一道传统点心的未来,也是一种对于家乡味道的眷念。

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