曾是津门美味的野鸭

天津七里海每年有150余种候鸟在这里停歇、觅食。国家实行保护野生动物政策后，野鸭品种繁多。野鸭是鸭科鸟类，能飞能游，逐水草而栖息，每年随气温变化，定时南飞或北归，与大雁同属于游禽中的候鸟。

天津四周多洼淀水区，早年盛产野鸭，其肉极美，与银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、鲢鱼、黄韭、白菜，曾被称为天津食品中的“八珍”美味。清代“羊城归客”写的《津门纪略》中，曾把“炉（卤）煮野鸭”列为天津十九种著名食物之一，可见百年前即有名声。

天津过去有专以捕猎野鸭和大雁为生的农民，称为“雁户”,以区别于捕鱼为业的“渔户”和在山林打猎的“猎户”。“雁户”打野鸭用装铁砂子粒的长筒猎枪,射出的铁砂子覆盖面大,容易击中。“雁户”们射猎时都是结伙成群行动，所以也多聚居于一个地区。据传说，一九零零年八国联军从大沽口窜进海河侵略天津时,在天津东南的杨庄子、挂甲寺一带,遭到埋伏在苇塘洼淀中“雁户”们的阻击。他们以猎枪射出铁砂子打击外国侵略者,正像抗日战争时期河北省中部的抗日军民在白洋淀组织的“雁翎队”埋伏在苇塘中杀敌一样。

秋冬之季，天津过去曾有不少出售野鸭大雁的集市，如西门外的“雁市”，地名一直沿用至今。在那一带居民中也就有了一些以宰杀野鸭和洗晒鸭毛为业的人，从而出现了储购羽毛作出口贸易致富的“鸡毛刘”家，字号是宝生行。

零售野鸭不是单个论份量卖，而是按个头大小分类扎捆，一斤左右重的绿头鸭叫“大红腿”，一斤以内的绿翅鸭叫“把鸭”，捆成十个或五个为一把，整把定价出售。价钱只为猪肉价的一半，故销量很大。

野鸭肉以翅膀根部的肉最好吃，家常吃法是和猪肉同燉。市面上有出售扒野鸭或卤煮野鸭的小贩。城里鼓楼西有一户煮制野鸭出名的王姓，因而留下“野鸭王胡同”的地名。鸭翅膀和鸭内脏煮熟单独出售，名为“鸭杂儿”，是很好的佐酒小菜。在天津饭馆中，有一道名菜是“玛瑙野鸭”，很能吸引各地游客。几十年未吃到这美味了，至今仍念念不忘。

史料记载，四十年代在天津东北城角的官银号菜市，有野鸭业同业公会的牌子，可见当时天津还有专门经营野鸭和大雁的。不过那时销售的野鸭有一大部分是从山东微山湖一带运来的，天津周边已少有野鸭货源了。

时势演变，地理环境和生态状况随而改观。保护野生动物已经在国人心中达到共识，乱捕现象已经一去不复反了。

特别是改革开放以来，我国大力植树造林和保护生态系统，自然界恢复了生机，到处是鸟语花香，多地出现了迷人景色，这充分表明国家做法的正确性，是毋庸置疑的。

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