古丈腊香肠

腊香肠，香肠腊，古丈香肠味道佳。

味道佳，味道腊，古丈香肠闻天下。

“北风那个吹，雪花那个飘，雪花那个飘飘年来到。”每年的腊月，老婆都要不惜斥“巨资”做一百多斤腊香肠，从采购到熏制，再到储藏，忙得不亦乐乎，目的当然是为了吃。

古丈人将灌香肠说成做香肠，用“做”字，把做香肠过程中的艰辛和一整套工艺流程淋漓尽致地展现了出来，让人生出无限的联想，从而有了艺术生命，而“灌”字则显得呆板。香肠的主要食料是猪小肠、坐臀肉和五香粉等佐料。整个流程是：先将猪小肠理好、用碱水清洗干净；然后砍下坐臀肉，将骨头剐去，在砧板上剁成肉沫，倒入大盆中，加五香粉，用手搅拌均匀；随后将猪小肠吹涨，灌入肉沫，再用麻绳子一节一节地分段扎好，以免漏气，也便于往后取用；做完这些流程后，挂在炕架上，烧火用烟熏，大约半个月后即成腊香肠。现在是用机械清洗猪小肠，机械打肉沫，机械搅拌五香粉，机械管制……自然省工省时，劳动力也得到了解放，但是灌出来的香肠与人工做出来的香肠相比，肉质虽要均匀的多，却已经没有“做”的那种艺术和韵味了。

说来腊香肠还有个民间传说。这个传说绝对不是我胡编杜撰出来的，而是我多次到乡下采风时，从当地老人的肚子里挖掘出来的，因地广物博，各地的有关腊香肠的民间传说各有千秋，但是万变不离其宗，突出的都是一个主题。相传，有一年的冬至节，酉水河边有一户人家杀年猪，一群人正在清理猪下水时，来了一个拄拐杖的老翁(有的地方说成是老妪，老翁是神农氏变的，老妪是观音娘娘变的，下同)，问道：“孩儿们，你们吃过腊香肠没有?”大家摇着头说：“莫说吃过，连见都没有见过。真的不知道腊香肠为何种山珍海味，爷爷能告诉我们吗?”老头说：“腊香肠就是用猪小肠、肉沫、五香粉等做成后用烟熏制的。”说完，便给大家传授做腊香肠的技艺和熏制方法，大家就按照老头的讲解，做了一大盆子的香肠，然后挂在炕架上，老头说：“熏制时要烧青岗树、椿木树、枸骨头、土墙条、油茶树等杂木树，其中油茶树最好，不仅经烧，而且有一股香味，绝不能烧枞膏树、柏子树、杉木树，这些树有油膏，燃烧时放出一股浓烟，熏出来的腊香肠有一股异味。”说完，老翁问道：“大家记住了没有?”大家异口同声地答道：“记住了！”吃完年猪饭后，老头与大家辞别，老头说：“等过一段时间我还会再来的，尝尝你们熏制的腊香肠。”

果然，农历正月后的一天，老翁又来了，给大家传授腊香肠的烹饪技艺和饮食方法。老头说：“腊香肠既可以当菜，又可以当小吃。当菜，可以做三腊火锅。”关于三腊火锅，老头进一步解释说：“三腊火锅，就是用三种腊货为食材的火锅，有多种食材搭配方法：一是腊肉、腊香肠、豆腐干；二是腊肉、腊香肠、腊鱼；三是腊肉、腊香肠、血豆腐；四是腊肉、腊香肠、灌肠粑……不管用哪三种食材搭配，腊香肠是必不可少的，否则就不能叫三腊火锅。”老翁说完三腊火锅后，就如何爆炒腊香肠继续传授：“腊香肠可以与芹菜爆炒，将腊香肠用清水煮至大半熟，即将汤煮干，一时煮不干的话可以将汤装入碗里，将腊香肠回锅，先加入干辣子，炒香，再倒入事先切成节的芹菜，翻炒，洒点生抽，加入大蒜等，即可盛盘。可以与豆腐干爆炒，将腊香肠和豆腐干用清水煮至大半熟，再回锅，加入干辣子，爆炒，加大蒜。腊香肠与芹菜、豆腐干等爆炒，主要是除油腻。可以做小吃，将腊香肠煮熟，切成片，调油炸辣子吃。”老翁真是诲人不倦，事无巨细地给大家传授腊香肠的烹调手艺。事后，大家按照老翁的指点，来了一个三腊火锅、一个腊香肠爆炒芹菜、一个腊香肠爆炒豆腐干、一盘煮熟后切成片的腊香肠，随后一一摆在八仙桌上。老头一一尝过后，赞口不绝。

此后，腊香肠在古丈流传开来，成为一道具有古丈特色的家常便菜，与古丈地域文化同具悠久的历史，至今已有二千多年了。好多年前，茄通公社河南大队沙湾生产队(即今酉水画廊码头)在修建仓库时发掘一处古墓群，从一座古墓里挖得一个石头器皿，众人不只是何物，以为就是一个很普通的岩头槽，随便堆放在那里，这一放就是几十年。后来有人要将此岩头抬回家做猪食槽，被我得知，当时我在红石林镇工作，分管民间纠纷调解工作，便前去制止，随后请来一个考古的朋友进行签定，原来这个石槽是专门用来做腊香肠时调配肉沫与五香粉的，可惜这个石槽后来没有下落了。

腊香肠从不名经传的民间家常便菜登上大雅之堂，得益于土司王。有一年的春分，土司王带着一班随从从会溪坪出发，来古丈坪踏青，众人沿酉水河而上，在罗依溪的溪口转入罗江，随后翻山越岭，行至狗儿岩时，恰好正午，众人的肚子唱起了“空城计”。这时，恰巧有一樵夫肩挑一担柴火途径，管家问道：“老头，这里附近有人家吗?”樵夫说：“我家就在不远处，大家可否到我家歇歇脚?”众人便跟在樵夫的屁股后面来到樵夫家，樵夫叫家人给大家做饭。樵夫倒也大方，从炕架上取下腊肉、腊香肠、豆腐干，从菜园圃扯了一把芹菜、一把大蒜，来了一个“三腊火锅”，外加一碗腊香肠爆炒芹菜，此外还有酸辣子、酱瓜酸、大头菜酸等。吃时，土司王知道樵夫厨艺不错，便说：“我乃是当今土司王，你及家人愿到王府给我当厨师去吗?”樵夫受宠若惊，赶紧答应愿去。这样，腊香肠便走进了王宫，成为王宫餐桌上的“大菜”。所谓“上有好者，下逼又甚焉”，如此，推波助澜，腊香肠的制作与烹饪工艺又广泛传入民间，生生不息，经久不衰。每到一到冬至，古丈县城，家家户户灌腊香肠，阳台上、院子里，就挂满了腊香肠，红彤彤的，像“门帘”，微风一吹，整条街飘着醉人的腊香，过年的味道就这样提前飘荡在空中。

如今，古丈县城那些酒店、餐馆的腊香肠是跑堂的必推之菜，是客人必点之菜，成为畅销货。好在这些年古丈有几家腊肉加工企业，其中有一家在全省都排得上号，酒店、餐馆根本不缺货。只不过这些酒店、餐馆的老板和大师傅等员工已经不关心不留意腊香肠背后所蕴藏的文化了，这是可悲的。为擦亮古丈名片，我多次强烈呼吁，必须唤醒古丈人对古丈美食文化的意思，对此，我还要继续鼓与呼。

开头就说过，每年的腊月，我老婆要做一百多斤腊香肠，目的就是为了吃。我，老婆，公子都爱吃腊香肠，特别是我家公子，对腊香肠情有独钟，做腊香肠的钱有一半就是他出资的，如果腊月做的腊香肠吃完了，他就到网络上采购，一采购就是一大箱，然后放进冰箱里储藏起来，有“深挖洞，广积粮”的意思，这样至少可以吃一个月。每次周末，公子从乡下回家，就要她妈炒腊香肠，如果他妈回来晚了一点，他就自己用电烤箱烤，将洗干净的腊香肠放进电烤箱，烤熟后，切成片，装入盘中，调辣子酱吃，为此他花了几百元钱专门买了一个电烤箱。当然，烤的腊香肠哪有炒的好吃，等他妈一回家，就要他妈再炒一盆腊香肠，而烤的就留给我和他妈吃。公子对腊香肠可谓是百吃不厌，餐餐都可以吃，如果那一餐没有炒腊香肠，他宁可不吃饭，实在饿了就到粉馆里吃腊香肠臊子粉，从这个侧面也说明腊香肠做下粉下面的臊子也是很抢手的。

老婆在腊月做的腊香肠，不仅是供我自家吃，还要拿出一半供应远在深圳的小姨子和小舅子两家人吃。这样，古丈腊香肠就随汽车、火车从高速公路和高速铁路“跑”到了深圳，成为深圳人餐桌上的美味。据小舅子说，有一次他请公司的几个老板在家里吃饭，爆炒了一盘腊香肠，几个老板吃得不过瘾，吃兴正浓，小舅子只好再炒一盘，仍不过瘾，最后又炒了一盘。其中有一个老板是东北人，从来没有吃过古丈腊香肠，吃后很感兴趣，便问小舅子：“古丈腊香肠真的味道不错，我爱吃。就是怎么才能买得到古丈腊香肠?”小舅子只好给他大姐发视频求援，他大姐第二天就将家里的腊香肠邮寄了一些过去。周末，公子回家，见冰箱里的腊香肠少了一半，便问他妈，他妈说：“给你五舅邮寄了，他们公司的东北老板要。”公子说：“东北人也喜欢吃咱们古丈腊香肠，真是怪事！”我说：“天下食客是一家！”

“越是民族的，越是世界的。”其实，只要是美食，特别是具有地方特色的美食，天下人都爱吃！

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